한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 20번
완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색 소 때문인가?
- ① chlorophyll(클로로필)
- ② Cu-chlorophyll(구리-클로로필)
- ③ Fe-chlorophyll(철-클로로필)
- ④ chlorophylline(클로로필린)
정답: 2
해설
구리-클로로필(Cu-chlorophyll)은 클로로필에 구리를 첨가하여 안정성을 높인 화합물로, 가열이나 산성 조건에서도 녹색을 유지합니다. 일반 클로로필(1)은 가열 시 색이 변하기 쉽고, 철-클로로필(3)과 클로로필린(4)은 색 유지와 관련이 없습니다.
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