한식조리기능사 기출 2015년 10월 조리이론과 원가계산 과목 44번
육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 국물이 맛있게 된다.
- ② 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
- ③ 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.
- ④ 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국 물 맛이 좋아진다.
정답: 4
해설
찬물에 육류를 넣고 끓이면 육류의 맛 성분이 물로 용출되기 쉬워 국물 맛이 좋아집니다. 이는 육류의 단백질과 맛 성분이 천천히 물에 녹아들기 때문입니다. 1번은 맞는 설명이지만, 정답이 아닙니다. 2번은 목심, 양지, 사태는 습열조리에 적합하므로 틀렸습니다. 3번은 편육은 끓는 물에서 조리해야 육즙 손실을 줄일 수 있으므로 틀렸습니다.
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