한식조리기능사 기출 2016년 1월 식품위생 및 법규 과목 18번
젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
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- ① 농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
- ② 새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다.
- ③ 자기소화 효소작용에 의한 것이다.
- ④ 호염균의 작용이 일어날 수 있다.
정답: 2
해설
새우젓의 소금 사용량은 일반적으로 15~25% 정도가 적당합니다. 60%는 너무 높은 농도로, 숙성이 제대로 이루어지지 않고 저장성이 지나치게 높아져 부적합합니다. 나머지 선택지는 젓갈 숙성 과정에 대한 올바른 설명입니다.
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