한식조리기능사 기출 2016년 1월 조리이론과 원가계산 과목 41번
생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? 한식조리기능사 ◐ 2016년 01월 24일 필기 기
None
- ① 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
- ② 생선의 비린내가 감소한다.
- ③ pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
- ④ 단백질이 응고된다.
정답: 1
해설
생선에 레몬즙을 뿌리면 산성 성분이 작용하여 비린내를 줄이고(pH 감소), 미생물 증식을 억제하며 단백질이 응고됩니다. 그러나 레몬즙의 산성은 단백질을 응고시키는 작용을 하므로 생선을 부드럽게 만들지는 않습니다. 1번은 잘못된 설명입니다.
모바일 기출문제 앱 다운받기(iOS)
Leave a Reply