한식조리기능사 기출 2016년 1월 23번

레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가 ?

• 안토시아닌 (anthocyanin)
• 클로로필 (chlorophyll)
• 안토잔틴 (anthoxanthin)
• 미오글로빈 (myoglobin)

정답: 1

레드 캐비지(적양배추)에 식초를 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 이유는 안토시아닌(anthocyanin) 색소 때문입니다.

안토시아닌은 식물에서 발견되는 물에 용해되는 색소로, 주로 붉은색, 자주색, 청색 등의 색을 나타냅니다. 이 색소는 pH에 따라 색이 변하는 특성이 있습니다. 산성 환경에서는 붉은색을 띠고, 중성 환경에서는 보라색, 알칼리성 환경에서는 청색을 띠게 됩니다.

레드 캐비지에 식초(산성 용액)를 넣으면 안토시아닌이 붉은색을 띠게 됩니다. 이는 식초가 레드 캐비지의 pH를 낮춰(산성으로 만들어) 안토시아닌이 붉은색을 발현하게 하는 것입니다.

반면에, 클로로필(chlorophyll)은 주로 녹색을 나타내는 색소로, 주로 녹색 채소에서 발견됩니다. 안토잔틴(anthoxanthin)은 옅은 색를 나타내는 색소로, 주로 흰색이나 노란색을 띠는 채소에서 발견됩니다. 미오글로빈(myoglobin)은 근육 조직에서 산소를 운반하는 단백질로, 주로 고기에 존재하며 색 변화와는 관련이 없습니다.

따라서, 레드 캐비지의 고운 적색은 안토시아닌이라는 색소 때문에 나타나는 현상입니다. 따라서 정답은 A) 안토시아닌(anthocyanin)입니다.

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