한식조리기능사 기출 2016년 1월 25번

과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?

• 젤라틴
• 당
• 펙틴
• 산

정답: 1

과실의 젤리화를 만드는 과정에서 중요한 3요소는 당(sugar), 펙틴(pectin), 산(acid)입니다. 각 요소는 다음과 같은 역할을 합니다:

1. **당(Sugar)**: 젤리화 과정에서 과일의 당은 펙틴 분자 간의 결합을 돕고, 젤리 구조를 형성하게 합니다. 또한, 당은 젤리의 맛을 강화하고, 보존성을 높이는 중요한 역할을 합니다.

2. **펙틴(Pectin)**: 펙틴은 식물 세포벽에서 자연적으로 발견되는 복합 탄수화물로, 젤리화 과정의 핵심 성분입니다. 펙틴 분자는 적정한 조건(적절한 산도와 높은 당 농도)에서 서로 결합하여 젤리 구조를 형성합니다.

3. **산(Acid)**: 산은 펙틴이 젤리화할 수 있는 환경을 제공합니다. 산성 조건에서 펙틴 분자들은 서로 더 잘 결합하고, 안정된 젤리의 구조를 만들어 냅니다. 일반적으로 레몬즙이나 구연산 같은 산을 추가하여 필요한 산도를 맞춥니다.

이에 비해 **젤라틴(Gelatin)**은 동물의 결합 조직에서 추출된 단백질로 과일 젤리화 과정에서 필요하지 않습니다. 젤라틴은 주로 다른 종류의 젤리나 디저트를 만들 때 사용됩니다. 즉, 과일 젤리화를 위해 필요한 필수 요소가 아니며 질문에서 “관계없는 것은?”이라는 질문의 정답이 됩니다.

따라서 정답은 A, 젤라틴(정답: 1)입니다.

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