한식조리기능사 기출 2016년 1월 35번

밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가 ?

• 글리아딘
• 글로불린
• 글루타민
• 글루텐

정답: 4

밀가루의 용도별 분류는 ‘글루텐’의 함량을 기준으로 나뉩니다. 글루텐은 밀가루를 물과 혼합할 때 형성되는 단백질의 일종으로, 글루텐의 양과 질에 따라 밀가루의 특성이 좌우됩니다.

– **강력분**: 글루텐 함량이 높아 강한 탄력성과 점성을 가지며, 주로 빵이나 피자 도우 등 발효가 필요한 제품에 사용됩니다.
– **중력분**: 글루텐 함량이 중간 정도로, 다양한 용도로 사용이 가능하여 쿠키, 케이크, 가정용 베이킹에 많이 사용됩니다.
– **박력분**: 글루텐 함량이 낮아 부드러운 식감을 제공하며, 케이크나 부드러운 맛을 필요로 하는 과자류에 사용됩니다.

따라서 밀가루의 용도별 분류는 글루텐(선택지 D)의 함량과 특성을 기준으로 결정됩니다.

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