한식조리기능사 기출 2 17번

전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

• 설탕을 첨가한다 .
• 식품을 냉장 보관한다 .
• 식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.
• 유화제를 사용한다 .

정답: 2

전분 식품의 노화는 전분 분자가 시간이 지나면서 결합하여 고체화되는 현상을 의미합니다. 이 과정을 억제하기 위해 여러 가지 방법이 사용될 수 있습니다. 아래는 각 선택지에 대한 자세한 해설입니다:

A) 설탕을 첨가한다:
설탕은 전분 분자와 결합하여 전분의 재결정화를 방해하는 역할을 합니다. 이는 전분의 노화 과정을 억제하는 데 효과적입니다. 따라서 설탕 첨가는 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합합니다.

B) 식품을 냉장 보관한다:
냉장 보관은 전분의 재결정화를 촉진시키는 조건을 제공합니다. 낮은 온도에서 전분 분자들이 더 쉽게 재결합하여 노화를 촉진하게 됩니다. 따라서 냉장 보관은 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않습니다. 이 이유로 정답은 B) 식품을 냉장 보관한다입니다.

C) 식품의 수분함량을 15% 이하로 한다:
수분 함량을 낮추면 전분 분자들이 충분히 이동할 수 없어 재결정화가 어렵게 됩니다. 따라서 수분 함량을 15% 이하로 유지하는 것은 전분 식품의 노화를 억제하는 데 효과적입니다.

D) 유화제를 사용한다:
유화제는 전분과 수분 사이의 상호작용을 방해하여 전분 분자들이 재결합되는 것을 막습니다. 따라서 유화제를 사용하는 것도 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합합니다.

결론적으로, 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은 B) 식품을 냉장 보관한다입니다. 냉장 보관은 오히려 전분의 재결정화를 촉진시키기 때문입니다.

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