한식조리기능사 기출 2 20번

완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가 ?

• chlorophyll( 클로로필 )
• Cu-chlorophyll( 구리-클로로필 )
• Fe-chlorophyll( 철-클로로필 )
• chlorophylline( 클로로필린 )

정답: 2

완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 ‘Cu-chlorophyll(구리-클로로필)’ 때문입니다. 이를 자세히 설명하면 다음과 같습니다:

1. **클로로필(Chlorophyll)의 특징**:
– 클로로필은 식물에서 광합성을 담당하는 주요 색소로, 기본적으로 녹색을 띠고 있습니다.
– 그러나 일반적인 클로로필은 가열하는 과정에서 구조가 변화하여 색이 퇴색되거나 갈색으로 변할 수 있습니다.

2. **구리-클로로필(Cu-chlorophyll)의 역할**:
– 구리-클로로필은 클로로필 분자 내의 중심 금속 원자(일반적으로 마그네슘)가 구리로 치환된 화합물입니다.
– 이 치환은 클로로필 분자의 구조를 더 안정적으로 만들어, 열에 의한 손상을 덜 받게 합니다.
– 따라서 가열되어도 색이 안정적으로 유지되어 녹색을 계속 유지하게 됩니다.

3. **통조림 식품의 보존**:
– 식품 가공과정에서 색상을 유지하는 것은 소비자에게 신선하고 맛있어 보이게 하는 중요한 요소입니다.
– 따라서 완두콩 통조림 제조사들은 열 처리 과정에서도 녹색을 유지할 수 있는 구리-클로로필을 자주 사용합니다.

결론적으로, 완두콩 통조림을 가열해도 녹색이 유지되는 이유는 구리-클로로필(Cu-chlorophyll) 때문이며, 이는 클로로필의 열 안정성을 높여주는 역할을 합니다. 이는 소비자가 시각적으로 신선하고, 좋은 품질의 완두콩이라고 인식하도록 도와줍니다.

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