한식조리기능사 기출 2 29번

제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?

• 치즈 가공
• 두부 제조
• 달걀 삶기
• 딸기잼 제조

정답: 4

단백질 변성에 의한 응고 작용은 단백질 분자가 열, 산, 알칼리 등의 영향을 받아 그 원래 구조가 변화되고, 그로 인해 응고되는 현상을 말합니다. 문제에서 제시된 각 경우를 살펴보면 다음과 같습니다:

A) 치즈 가공:
치즈는 우유 단백질인 카제인이 응고되어 만들어집니다. 이는 보통 렌넷(rennet)이라는 효소나 산을 사용해 우유의 단백질을 변성시킴으로써 이루어집니다. 따라서 치즈 가공은 단백질 변성에 의해 응고 작용이 일어나는 과정입니다.

B) 두부 제조:
두부는 콩의 단백질인 식물성 단백질을 이용한 식품으로, 두유를 끓이면서 응고제(예: 염화마그네슘, 간수 등)를 넣어 단백질을 변성시켜 응고시킵니다. 따라서 두부 제조 역시 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어납니다.

C) 달걀 삶기:
달걀을 삶으면 열에 의해 달걀의 단백질(주로 알부민과 오볼부민)이 변성됩니다. 이로 인해 액체 상태였던 달걀이 고체 상태로 응고됩니다. 따라서 달걀 삶기 또한 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어납니다.

D) 딸기잼 제조:
딸기잼은 딸기와 설탕을 함께 끓이는 과정을 통해 만들어지며, 이 과정에서 딸기에 포함된 펙틴(pectin)이 젤 형태로 변하며 잼이 굳어지게 됩니다. 하지만 딸기잼 제조 과정에서는 단백질 변성이 일어나지 않습니다. 이는 단백질이 아닌 펙틴이라는 다당류의 젤화 작용에 의해 이루어지기 때문입니다.

따라서 정답은 D) 딸기잼 제조입니다. 이는 단백질 변성에 의한 응고 작용이 아닌, 펙틴의 활성을 통한 젤화 과정이기 때문입니다.

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