한식조리기능사 기출 2 31번

튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?

• 중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.
• 달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.
• 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다 .
• 얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.

정답: 3

문제의 정답인 3번이 왜 틀렸는지 자세히 설명해 드리겠습니다.

튀김옷의 바삭함은 다양한 요인에 의해 좌우되며, 재료의 선택과 그 사용 방법도 매우 중요합니다. 각 선택지에 대해 자세히 살펴보겠습니다:

A) 중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.
– 중조(베이킹 소다)는 튀김 반죽에 포함될 경우, 열에 의해 탄산가스를 발생시킵니다. 이 탄산가스는 튀김이 부풀게 하고 수분이 쉽게 증발하도록 도와 바삭한 식감을 만들어 줍니다. 따라서 이 설명은 맞습니다.

B) 달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.
– 달걀은 튀김 반죽에 들어갔을 때, 조리 과정에서 단백질이 응고되면서 수분이 외부로 빠져나오지 않게 도와줍니다. 이로 인해 튀김이 축축해지지 않고 바삭한 식감을 유지할 수 있습니다. 따라서 이 설명도 맞습니다.

C) 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.
– 글루텐 함량이 높은 밀가루는 일반적으로 반죽의 점성을 강화하고 튼튼하게 만들지만, 튀김 반죽의 경우 글루텐이 많으면 오히려 튀김이 딱딱하고 덜 바삭하게 됩니다. 바삭한 튀김옷을 위해서는 글루텐 함량이 낮은 “박력분” 등 가벼운 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다. 따라서 이 설명은 틀립니다.

D) 얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.
– 얼음물을 사용하면 반죽의 온도가 낮아져 글루텐 형성이 느려지고, 그 결과 반죽이 덜 끈적거리게 됩니다. 이렇게 하면 튀김옷이 더 바삭해질 확률이 높아집니다. 이 설명은 맞습니다.

결론적으로, 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다는 C번 선택지는 잘못된 정보이므로, 문제의 정답이 3번인 것이 맞습니다.

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