식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다 .
- 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.
- 80°C 의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다 .
- 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.
정답: 3
식혜에 대한 설명으로 틀린 항목은 C)입니다. 각 항목의 내용을 살펴보며 왜 C)가 틀린 설명인지 자세히 알아보겠습니다.
A) 전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다:
– 맞는 설명입니다. 엿기름에 포함된 아밀라아제 효소는 전분을 분해하여 맥아당(말토스)와 포도당을 생성합니다. 이 과정이 식혜를 단맛나게 하는 중요한 과정입니다.
B) 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다:
– 맞는 설명입니다. 밥을 지은 후 엿기름을 넣어 효소반응이 일어나면서 전분이 분해됩니다. 이를 통해 단맛이 나는 식혜가 완성되기 때문에 정확한 설명입니다.
C) 80°C 의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다:
– 틀린 설명입니다. 효소반응이 최적화되기 위해서는 약 60°C 정도의 온도가 맞습니다. 80°C는 너무 높은 온도로, 이 온도에서는 효소가 변성되어 효소반응이 제대로 일어나지 않습니다. 따라서 밥알이 뜨기 시작하는 반응은 60°C 정도에서 잘 일어납니다.
D) 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다:
– 맞는 설명입니다. 식혜 만들기 과정에서 밥알이 식혜 물에 뜨기 시작하면 그것을 건져내어 냉수에 헹구어 냉장고에 보관해 두었다가 나중에 차게 식힌 식혜를 먹을 때 띄워 내는 것이 일반적인 방법입니다.
따라서 정답은 C)이며, 그 이유는 80°C는 효소반응이 일어나기에 너무 높은 온도로, 식혜가 제대로 만들어지지 않는 온도이기 때문입니다. 향이 좋아지고 효소반응이 최적으로 일어나는 온도는 약 60°C입니다.
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