한식조리기능사 기출 2015년 4월 16번

탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은?

정답: 2

탄수화물의 조리가공 중 가장 중요한 변화 중 하나는 “호화(gelatinization)”입니다. 이 과정을 설명하면 다음과 같습니다:

### 호화(gelatinization)
호화는 전분과 같은 탄수화물이 물과 열을 받아 구조적으로 변형되는 과정을 말합니다. 이 과정은 주로 다음과 같은 단계로 이루어집니다:

1. **흡수와 팽창**:
– 전분 입자는 물을 흡수하면서 팽창합니다.
– 물 분자가 전분 입자 내부로 침투하여 전분 입자가 커지게 되고 점차 반투명하게 변합니다.

2. **겔화**:
– 열을 가함에 따라 전분 입자의 내부 구조가 분해되어 아밀로스와 아밀로펙틴이 유리됩니다.
– 이는 전분용액이 점점 농도가 높아지면서 걸쭉해지는 결과를 초래하고, 결국 젤 형태의 구조를 형성합니다.

3. **점성 증가**:
– 이 과정에서 전분 용액의 점성이 증가하여 걸쭉한 상태가 됩니다. 예를 들어, 밀가루를 물에 혼합하고 가열하면 걸쭉한 소스나 수프로 변하는 것이 호화의 결과입니다.

### 다른 선택지와의 비교

– **거품생성(A)**:
– 거품생성은 주로 단백질(예: 달걀흰자)이나 지방(예: 크림) 등의 휘핑에 의해 발생합니다. 이는 공기가 혼합되어 구조가 형성되는 과정으로, 탄수화물의 호화와는 직접적인 관련이 없습니다.

– **유화(C)**:
– 유화는 두 가지 이상의 액체(예: 물과 기름)가 균질하게 혼합되는 현상이며, 마요네즈와 같은 식품에서 볼 수 있습니다. 이는 주로 지방과 계면활성제에 의해 발생하며, 탄수화물의 조리가공과는 다른 개념입니다.

– **산화(D)**:
– 산화는 식품의 조리가공 중 주로 빛, 열 또는 산소에 의해 발생하며, 식품의 색, 향, 맛 등의 변화를 일으킵니다. 탄수화물의 호화와는 다릅니다.

따라서 탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은 “호화(gelatinization)”이며, 이는 전분이 물과 열을 받아 구조적으로 변형되고 팽창하며 점성이 증가하는 과정을 의미합니다. 정답은 B) 호화 입니다.

더 많은 문제 보러 가기