한식조리기능사 기출 2015년 4월 17번

색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?

• 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다 .
• 매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다 .
• 연근을 조릴 때 식초를 넣는다 .
• 햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다 .

정답: 1

A) 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다
– 녹색 채소를 데칠 때 식초를 넣게 되면 채소의 초록색이 퇴색될 수 있습니다. 녹색채소의 대표적인 색소는 엽록소이며, 이는 산성 환경에서 색이 쉽게 변형됩니다. 따라서 식초와 같이 산성 성분을 추가하는 것은 오히려 색소를 보호하는 것이 아니라 변질시키는 결과를 초래합니다. 이 때문에 이 선택지는 틀렸습니다.

B) 매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다
– 매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는 것은 적절한 방법입니다. 소엽에는 항산화제가 포함되어 있어 색을 선명하게 유지하고 보존하는 데 도움이 됩니다. 이는 매실지의 붉은 색소를 보호하는 데 효과적입니다.

C) 연근을 조릴 때 식초를 넣는다
– 연근을 조릴 때 식초를 넣으면 갈변 현상을 방지할 수 있습니다. 연근의 색을 밝게 유지하고 갈변을 억제하는 데 식초가 효과적입니다.

D) 햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다
– 햄을 제조할 때 질산칼륨을 넣는 것은 색소를 유지하고 고기의 색을 선명하게 만드는 전통적인 방법입니다. 질산칼륨은 보존제로 사용되며, 고기의 선홍색을 유지하는데 효과적입니다.

따라서 정답은 (A) 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다 입니다. 이는 색소를 보존하는 방법이 아니라 오히려 색소를 변질시키는 방법이기 때문입니다.

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