효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은 ?
- 분말 오렌지
- 간장
- 캐러멜
- 홍차
정답: 4
효소적 갈변반응(enzymatic browning)은 과일과 채소의 표면에 존재하는 폴리페놀 옥시다아제(PPO, polyphenol oxidase)라는 효소가 산소와 반응하여 색이 변하는 현상입니다. 이 반응은 주로 과일이 부딪히거나 잘렸을 때, 혹은 껍질이 벗겨지면서 공기와 접촉할 때 일어납니다. 효소적 갈변은 식품의 색, 맛, 향기 등에 영향을 미칠 수 있으며, 품질이 저하되는 원인이 될 수 있습니다. 하지만 갈변반응이 반드시 나쁜 것만은 아니며, 몇몇 식품에서는 이러한 변색이 원하는 결과일 수도 있습니다.
각 선택지에 대해 살펴보겠습니다:
A) 분말 오렌지: 분말 오렌지에는 갈변을 일으키는 폴리페놀 옥시다아제가 없으므로 효소적 갈변반응이 발생하지 않습니다.
B) 간장: 간장은 발효와 숙성을 통해 갈변 과정을 거치지만, 이는 효소적 갈변이 아닌 비효소적 갈변반응입니다(감마일레이즈 효과).
C) 캐러멜: 캐러멜은 설탕을 가열하여 만드는 제품으로, 열에 의해 발생하는 비효소적 갈변반응(마이야르 반응과 캐러멜화)이 일어납니다. 효소적 갈변이 아닙니다.
D) 홍차: 홍차는 효소적 갈변반응의 대표적인 예입니다. 홍차를 만드는 과정에서 찻잎이 상처를 입고, 이로 인해 폴리페놀 옥시다아제가 활성화됩니다. 이 효소가 찻잎에 있는 폴리페놀과 반응하여 찻잎이 갈색으로 변하게 됩니다.
따라서 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은 D) 홍차입니다.
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