22. 어류의 염장법 중 건염법 (마른간법 )에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 식염의 침투가 빠르다 .
- 품질이 균일하지 못하다 .
- 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다 .
- 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다 .
정답: 3
염장법은 어류를 보존하기 위해 식염을 사용하는 방법으로, 대표적으로 건염법과 습염법이 있습니다. 건염법은 말 그대로 어류에 마른 소금을 직접 뿌려 염장하는 방법입니다. 각 선택지에 대해 더 자세히 설명해 보겠습니다.
A) 식염의 침투가 빠르다.
– 건염법은 마른 소금을 직접 어류에 뿌리기 때문에, 소금이 물에 녹아 어류 조직에 빠르게 침투합니다. 이는 염장에 소요되는 시간을 줄여주는 효과가 있습니다.
B) 품질이 균일하지 못하다.
– 건염법은 어류 표면에 소금을 직접 뿌리는 과정에서 소금이 고르게 분포되지 않을 수 있습니다. 그 결과로 염장의 정도가 균일하지 않을 수 있으며, 품질이 일정하지 않게 됩니다.
C) 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
– 이 진술은 틀렸습니다. 선도가 낮은 어류란 신선하지 않은 어류를 의미합니다. 신선하지 않은 어류는 이미 품질이 떨어져 염장을 해도 좋은 품질의 제품을 얻기 어렵습니다. 따라서 선도가 낮은 어류를 사용한다고 해서 생산량이 증가한다는 것은 잘못된 설명입니다. 오히려 부패나 변질의 위험이 커질 수 있습니다.
D) 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
– 건염법은 어류의 수분을 제거하면서 염장하는 방법이기 때문에, 어류 내에 존재하는 지방질이 공기와 접촉하게 됩니다. 이로 인해 지방질이 산화될 가능성이 높아지고, 변색이 쉽게 일어날 수 있습니다.
따라서, 정답은 C입니다. 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다는 설명은 틀린 설명입니다.
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