한식조리기능사 기출 2015년 4월 23번

대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은 ?

정답: 4

대두(소야빈, Soybean)는 영양이 풍부하고 다양한 건강 효능을 지닌 식품입니다. 특히, 대두에는 고단백 식품으로 잘 알려져 있습니다. 대두의 단백질은 여러 종류로 구성되어 있으나, 그 중 가장 중요한 주성분은 글리시닌(Glycinin)입니다.

1. **글리아딘 (Gliadin):** 글리아딘은 밀 단백질로, 글루텐을 구성하는 단백질 중 하나입니다. 밀과 관련된 단백질이므로 대두와는 직접적인 관련이 없습니다.

2. **글루텔린 (Glutelin):** 글루텔린은 곡류에 포함된 단백질로, 주로 쌀과 밀에 존재합니다. 대두 단백질의 주성분으로는 해당되지 않습니다.

3. **글루텐 (Gluten):** 글루텐은 밀, 호밀, 보리 등에 존재하는 복합 단백질 입니다. 대두에는 글루텐이 포함되어 있지 않습니다.

4. **글리시닌 (Glycinin):** 글리시닌은 대두의 주요 저장 단백질로, 전체 단백질의 약 60%를 차지합니다. 대두 단백질의 주요 성분으로서 대두의 영양가를 높이는 주요 요소입니다. 따라서, 대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은 글리시닌입니다.

글리시닌은 구체적으로 대두에서 추출할 수 있는 중요한 단백질로, 인간과 동물의 식단에서 중요한 역할을 합니다. 글리시닌 외에도 대두에는 β-콩글리시닌(β-Conglycinin)이라는 단백질도 포함되어 있지만, 글리시닌이 가장 많이 존재합니다.

따라서, 대두를 구성하는 콩단백질의 주성분을 묻는 질문에 대한 정답은 D) 글리시닌입니다.

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