한식조리기능사 기출 2015년 4월 34번

식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?

정답: 3

식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는 과정은 매우 중요한 단계입니다. 이 단계에서 엿기름은 쌀의 전분을 당으로 변환시키는 역할을 합니다. 이 과정에서 효소가 활성화되어 전분을 당으로 분해합니다.

엿기름의 효소 활동이 가장 활발한 온도 범위는 50~60 ℃입니다. 이 범위에서 전분을 효과적으로 당화시킬 수 있습니다.

각 온도 범위에 따른 설명은 다음과 같습니다:

A) 10~20 ℃: 이 온도에서는 효소의 활동이 매우 느립니다. 따라서 전분을 당으로 변환시키는 데 최적의 조건이 아닙니다.

B) 30~40 ℃: 이 온도에서도 일부 효소 활동이 일어날 수 있지만, 효소가 가장 활발하게 작용하는 온도는 아닙니다. 당화 속도가 느릴 수 있습니다.

C) 50~60 ℃: 이 온도 범위는 엿기름의 효소가 가장 활발하게 작용하는 최적의 온도입니다. 전분을 당으로 효과적으로 분해하고 당화 과정을 빠르게 진행할 수 있습니다.

D) 70~80 ℃: 이 범위는 효소가 파괴되기 쉬운 높은 온도입니다. 효소 활동이 감소하거나 멈추어 당화가 제대로 일어나지 않을 수 있습니다.

따라서, 식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키기 위해 가장 적합한 온도는 50~60 ℃입니다. 이 온도에서 효소가 가장 효과적으로 작용하여 전분을 당으로 변환시키기 때문입니다. 이는 정답이 C) 50~60 ℃인 이유입니다.

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