한식조리기능사 기출 2015년 4월 35번

많이 익은 김치(신김치 )는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는 ?

• 김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
• 김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
• 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
• 김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다 .

정답: 3

김치가 오래 익어 많이 신 상태가 되는 것은 발효가 진행되어 젖산과 같은 산성 물질들이 많이 생성되었기 때문입니다. 이에 따라, 신김치를 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는 김치에 존재하는 산성 물질이 섬유소를 단단하게 만들기 때문입니다.

정확히 설명하자면, 섬유소는 식물 세포벽의 주성분으로, 견고한 구조를 가지고 있습니다. 신김치의 경우 발효된 과정에서 생성된 산성 물질(주로 젖산)은 섬유소 결합을 더욱 강하게 만듭니다. 이렇게 되면, 열을 가해도 섬유소의 구조가 쉽게 분해되지 않으며, 그 결과 김치가 쉽게 연해지지 않는 것입니다.

이 현상은 과학적으로도 설명될 수 있는데, 산성 환경은 섬유소의 수소 결합을 강화시켜 분해되기 어려운 상태로 만듭니다. 따라서 오래 끓여도 김치의 섬유소가 잘 풀어지지 않고 단단한 상태를 유지하는 것이죠.

따라서 정답은 C) 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다입니다.

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