한식조리기능사 기출 2015년 4월 49번

밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?

• 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
• 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다 .
• 설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
• 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.

정답: 1

A) 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
– 맞습니다. 유지(기름이나 버터와 같은 지방)는 글루텐의 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 만듭니다. 반죽에 유지가 들어가면 글루텐 네트워크가 충분히 형성되지 않아 반죽이 더 부드러워지고, 빵이나 케이크가 더 부드럽고 촉촉해집니다.

B) 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
– 잘못된 설명입니다. 사실 소금은 글루텐 형성을 강화시켜 반죽의 점탄성을 높이는 역할을 합니다. 소금은 글루텐 단백질을 안정화시키고, 반죽의 구조를 좀 더 단단하게 만듭니다.

C) 설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
– 잘못된 설명입니다. 설탕은 오히려 반죽의 수분을 흡수하여 글루텐의 형성을 방해합니다. 설탕을 많이 첨가할 경우, 반죽이 질기고 단단해지는 것이 아니라 오히려 부드럽고 촉촉한 식감을 줍니다.

D) 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.
– 잘못된 설명입니다. 달걀은 가열 시 단백질이 응고되어 구조를 형성하게 됩니다. 이는 빵이나 케이크의 구조를 유지하는 데 도움이 되지만, 단백질이 연화하여 반죽이 부드러워지는 것은 아닙니다. 오히려 단백질이 응고되어 반죽이 더 단단해질 수 있습니다.

따라서, 밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은 A) 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다입니다.

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