한식조리기능사 기출 2015년 1월 1번

식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성
원인을 잘못 짝지은 것은?

• 엔-니트로소아민 (N-nitrosoamine) – 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
• 다환방향족탄화수소 (polycyclicaromatic hydrocarbon) – 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물
• 아크릴아미드 (acrylamide) – 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물
• 헤테로고리아민 (heterocyclicamine) – 주류 제조 시 에탄

정답: 4

A) **엔-니트로소아민 (N-nitrosoamine)**: 엔-니트로소아민은 육가공품의 발색제로 사용되는 아질산 나트륨이 아민과 반응하여 생성되는 유해물질입니다. 변질 회피 및 색상을 개선하기 위해 사용하는 아질산 화합물이 체내에 있는 아민(주로 단백질 분해 산물)과 반응하여 엔-니트로소아민이 형성될 수 있습니다.

B) **다환방향족탄화수소 (polycyclic aromatic hydrocarbon, PAHs)**: PAHs는 유기물질, 특히 지방이나 단백질을 고온으로 가열할 때 생성되는 화합물입니다. 자동차 배기가스, 담배 연기, 바베큐나 구운 음식 중 고온으로 처리된 육류 등에서 발생합니다. 이러한 물질은 발암성이 높은 것으로 알려져 있습니다.

C) **아크릴아미드 (acrylamide)**: 아크릴아미드는 전분 식품이 고온에서 가열될 때, 특히 감자튀김이나 토스트 등과 같은 음식에서 아미노산(주로 아스파라진)과 당이 결합하는 멜라노이드 반응을 통해 생성됩니다. 아크릴아미드는 인간에게 발암성 물질로 작용할 가능성이 있으므로 주의가 필요합니다.

D) **헤테로고리아민 (heterocyclicamine)**: 이 물질에 대한 설명이 잘못 되었음이 문제의 정답이 되는 이유입니다. 헤테로고릭아민은 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 형성되는 화합물로, 일산화탄소와 단백질 분해 산물이 반응하여 생성됩니다. 일반적으로 바베큐, 그릴링 등의 조리과정에서 많이 생성됩니다. 주류 제조 시 생성되는 물질은 아닙니다.

따라서, 주류 제조 시 헤테로고리아민이 생성된다는 설명이 잘못되었으므로, 답은 D)입니다.

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