한식조리기능사 기출 2015년 1월 23번

찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?

정답: 3

찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 정답은 “C) 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.” 입니다. 이제 그 이유를 자세히 설명해 드리겠습니다.

찹쌀은 다른 쌀 품종과는 달리 글루텐이 없는 쌀로, 특히 떡, 한과 등에서 주로 사용됩니다. 찹쌀의 특징은 흐물거리면서도 끈적한 질감을 가지는데, 이는 주로 그 구성 성분 중 하나인 아밀로펙틴 때문입니다.

쌀에 포함된 전분은 일반적으로 두 가지 형태로 나누어집니다:

1. **아밀로오스(Amylose)**:
– 포도당 단위가 직선으로 연결된 구조입니다.
– 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있으며, 일반적으로 끈적한 특성을 가지지 않습니다.
– 일반 쌀에서는 아밀로오스가 대략 15-30% 정도를 차지합니다.

2. **아밀로펙틴(Amylopectin)**:
– 포도당 단위가 가지 형태로 연결된 구조입니다.
– 물에 잘 녹지 않으며, 찰기와 끈적한 질감을 생성합니다.
– 찹쌀의 전분은 거의 대부분이 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며, 아밀로오스는 거의 존재하지 않습니다.

이러한 차이로 인해 찹쌀은 끈적한 성격을 가지며 떡과 같은 요리에 적합합니다. 반면, 찰기 없는 일반 쌀(멥쌀)은 아밀로오스 함량이 높아 찹쌀과 비교했을 때 덜 끈적하고 더 단단한 질감을 가집니다.

따라서, 찹쌀은 아밀로펙틴으로 대부분 구성되어 있어 끈적끈적한 성질을 가지게 됩니다. 이는 선택지 중 C) “아밀로펙틴으로 이루어져 있다.”가 맞는 이유입니다.

나머지 선택지에 대한 설명:

A) 아밀로오스 함량이 더 많다. -> 찹쌀은 거의 아밀로오스를 포함하고 있지 않기 때문에 틀린 설명입니다.

B) 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다. -> 찹쌀은 거의 전부 아밀로펙틴으로 구성되어 있기 때문에 틀린 설명입니다.

D) 아밀로펙틴은 존재하지 않는다. -> 찹쌀의 대부분은 아밀로펙틴이기에 이 또한 틀린 설명입니다.

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