붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가 ?
- 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다 .
- 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
- 클로로필계 색소가 선명하게 유지된다 .
- 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
정답: 1
붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가에 대한 문제의 정답은 A) 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다입니다. 이를 자세히 설명하겠습니다.
붉은 양배추의 색깔은 안토시아닌(anthocyanin)이라는 색소에 의해 결정됩니다. 안토시아닌은 pH(수소이온 농도)에 민감하게 반응하는 천연 색소입니다. pH에 따라 이 색소는 다양한 색을 나타낼 수 있습니다.
– 산성 환경(pH < 7)에서는 붉은색이나 분홍색을 나타냅니다. - 중성 환경(pH ≈ 7)에서는 보라색을 나타냅니다. - 알칼리성 환경(pH > 7)에서는 푸른색이나 녹색을 나타냅니다.
따라서 붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙처럼 산성 성분을 넣으면 요리의 환경이 산성화됩니다. 이로 인해 안토시아닌 색소가 붉거나 분홍색으로 선명하게 유지됩니다. 반대로, 산성 성분을 넣지 않으면 요리 과정에서 pH가 바뀌면서 양배추의 색이 변화할 수 있습니다.
이와 관련하여 다른 선택지를 설명하자면:
B) 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다. – 카로티노이드는 주황색이나 노란색을 나타내는 색소로, 붉은 양배추에는 주요 색소로 존재하지 않습니다. 따라서 산성 성분이 추가되어도 녹색으로 변하지 않습니다.
C) 클로로필계 색소가 선명하게 유지된다. – 클로로필은 녹색 색소로, 주로 녹색 채소에 많이 들어있습니다. 붉은 양배추에는 주로 안토시아닌이 함유되어 있으며, 클로로필은 주요 색소가 아닙니다.
D) 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다. – 플라보노이드는 주로 노란색이나 흰색을 나타내는 색소로, 붉은 양배추에 주로 존재하는 안토시아닌계 색소와 다릅니다. 또한 플라보노이드가 청색으로 변하는 경우는 드뭅니다.
따라서 붉은 양배추에 식초나 레몬즙을 추가하면, 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지되어 정답은 A입니다.
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