한식조리기능사 기출 2015년 1월 42번

쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?

• 목심
• 설도
• 양지
• 사태

정답: 4

쇠고기의 부위 중에서 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합한 부위는 사태입니다. 이것에 대해 자세히 설명하겠습니다.

1. **사태의 특징**:
– **위치**: 사태는 쇠고기의 다리 부분에 위치합니다. 다리 부위는 근육과 결합 조직이 많아 단단하고 질긴 편입니다.
– **식감**: 사태는 오래 조리할수록 고기가 부드러워지며, 결합 조직이 젤라틴으로 변해 특유의 쫄깃한 식감을 제공합니다.
– **맛**: 오래 끓이면 깊고 진한 맛이 우러나와 국물 요리에 적합합니다.

2. **조리 방법에 따른 적합성**:
– **탕**: 사태는 결합 조직이 많아 오랜 시간 끓이면 진한 국물을 만들 수 있습니다. 또한, 고기 자체가 부드러워지며 국물과 잘 어우러집니다.
– **스튜**: 스튜는 주로 오랜 시간 동안 천천히 조리하는 요리인데, 사태는 이런 조리 방식에 잘 맞습니다. 열을 가했을 때 결합 조직이 젤라틴화되어 고기의 식감이 좋아지며, 맛이 깊어집니다.
– **찜**: 찜 요리는 고기를 부드럽게 만드는 과정이 필요한데, 사태는 이러한 조리에 적합합니다. 장시간 찌게 되면 사태 고기가 부드럽게 풀어지고 맛이 잘 배어듭니다.

3. **다른 부위와 비교**:
– **목심**: 목심은 탕에는 사용할 수 있지만, 스튜나 찜에는 덜 적합할 수 있습니다. 목심은 지방이 적당히 있으나 결합 조직이 사태만큼 많지 않아서 오래 조리해도 사태만큼 부드러워지지 않습니다.
– **설도**: 설도는 지방이 적고 비교적 단단한 부위로, 즉석 요리나 구이에 더 잘 어울립니다. 오래 조리하는 탕, 스튜, 찜에는 다소 부적합할 수 있습니다.
– **양지**: 양지는 국물 요리에 잘 어울리지만, 사태처럼 오래 조리하더라도 사태만큼 부드럽게 되지 않을 수 있고, 육질이 조금 더 딱딱하게 느껴질 수 있습니다.

**결론**: 사태는 결합 조직이 풍부하여 오래 조리할수록 부드럽고 깊은 맛이 나는 특징이 있어 탕, 스튜, 찜 조리 방식에 가장 적합한 부위입니다.

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