김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
- 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
- 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
- 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
- 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
정답: 4
김치와 같은 발효식품을 저장할 때, 다양한 요인들이 김치의 조직 연화 현상에 영향을 미칠 수 있습니다. 각 옵션이 김치 조직의 연부 현상에 어떻게 영향을 미치는지 하나씩 살펴보겠습니다:
A) **조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에**:
펙틴질은 식물 세포벽을 구성하는 중요한 구성 요소 중 하나입니다. 발효 과정에서 펙틴질이 분해되면 세포벽의 강도가 약해져 조직이 부드러워집니다. 따라서, 펙틴질의 분해는 김치 연화의 주요 원인 중 하나입니다.
B) **미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에**:
김치 발효 과정에서 다양한 미생물이 활동합니다. 이 미생물들은 펙틴분해효소를 분비하여 펙틴질을 분해하게 됩니다. 펙틴분해효소가 활동하면 펙틴질의 분해가 촉진되어 김치 조직이 연화됩니다. 이 역시 김치 연화의 중요한 요인입니다.
C) **용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에**:
김치를 올바르게 보관하기 위해서는 공기를 최대한 차단해야 합니다. 용기에 공기가 남아 있으면 호기성 미생물들이 성장할 수 있으며, 이는 발효 과정을 악화시키고 김치의 질감에 영향을 줄 수 있습니다. 호기성 미생물의 활동은 또한 펙틴질의 분해를 촉진할 수 있어 일부 연화 현상에 기여할 수 있습니다.
D) **김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에**:
김치가 국물에 잠겨 있는 경우, 주로 염분이 많은 배추김치의 특성상 삼투압에 의해 내부의 수분이 제거되는 경향이 있습니다. 국물에 잠겨 수분을 흡수한다는 설명은 김치의 연화를 설명하는 데 있어 타당성이 떨어집니다. 오히려 국물에 오래 잠겨 있을 경우, 수분이 다시 채워져 조직이 탄력을 잃을 수 있지만 이는 연화라기보다는 질감의 변화를 초래하는 원인이 될 수 있습니다.
따라서 **D) 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에**는 김치 조직의 연부 현상과 직접적으로 관련이 없다고 할 수 있습니다.
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