한식조리기능사 기출 2015년 1월 45번

편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는 ?

• 고기 냄새를 없애기 위해
• 육질을 단단하게 하기 위해
• 지방 용출을 적게 하기 위해
• 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해

정답: 4

편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는 “국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해”입니다. 이를 더 자세히 설명하자면 다음과 같습니다:

고기를 끓는 물에 넣어 삶을 때, 고기의 표면이 빠르게 열에 노출됩니다. 이 과정에서 고기의 겉 부분이 빠르게 익어 일종의 ‘잠김’ 상태가 되어, 고기 속의 맛 성분이 물에 덜 용출됩니다. 반대로, 고기를 찬물부터 천천히 끓이게 되면 고기의 맛 성분이 물에 더 많이 녹아 나와, 국물만 맛있는 상태가 될 수 있습니다. 따라서, 편육과 같은 요리에서는 고기의 본래 맛과 육질을 최대한 유지하기 위해 끓는 물에서 삶는 것이 보다 나은 방법입니다.

이러한 방식을 통해 고기가 국물에 자신의 맛 성분을 덜 잃고, 더 풍부한 맛과 부드러운 육질을 유지할 수 있습니다. 이는 요리의 전반적인 맛과 질을 향상시키는 중요한 요소입니다.

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