육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?
- 불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다 .
- 스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다 .
- 미트로프 (meatloaf) 는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다 .
- 쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.
정답: 3
1. **A) 불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.**
– 불고기(얇게 썬 고기)는 열을 가하면 단백질이 응고되고 수분이 증발하면서 부피가 오히려 줄어듭니다. 열에 의해 발생하는 수축 현상이 있기 때문에 부피가 증가하지 않습니다. 따라서 이 선택지는 틀렸습니다.
2. **B) 스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.**
– 스테이크는 열에 의해 단백질이 응고되고 일부 수분이 증발하면서 질겨질 수 있지만, 조리 방법이나 온도 조절에 따라 부드럽게 만들 수도 있습니다. 또한, 고기가 익으면 근육 조직이 분해되어 소화가 더 용이해지는 경우도 많습니다. 따라서 이 선택지도 틀렸습니다.
3. **C) 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.**
– 맞습니다. 미트로프와 같은 육류 덩어리를 가열하면 열에 의해 단백질이 응고되고, 수축하면서 변성됩니다. 이는 모든 육류가 열에 의해 겪는 일반적인 변화입니다. 그래서 이 선택지는 맞습니다.
4. **D) 쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.**
– 쇠꼬리 등의 콜라겐이 풍부한 부위는 열을 가하면 콜라겐이 분해되어 젤라틴으로 변합니다. 이 과정은 높은 온도에서 오랜 시간 조리할 때 일어납니다. 따라서 이 선택지도 틀렸습니다.
### 정답:
**C) 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.**
열을 가할 때 단백질이 응고되고 변성되는 현상은 육류 조리의 기본 원리입니다. 미트로프를 조리할 때도 같은 현상이 일어나며, 단백질이 응고하면서 수축되는 과정이 일어납니다. 이로 인해 육류의 조직이 단단해지고 형태가 유지됩니다.
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