한식조리기능사 기출 2015년 1월 50번

우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?

• 타닌 – 레닌 – 설탕
• 식초 – 레닌 – 타닌
• 레닌 – 설탕 – 소금
• 소금 – 설탕 – 식초

정답: 2

우유의 카제인을 응고시키는 방법에는 여러 가지가 있지만 주요한 세 가지 물질을 설명하면 다음과 같습니다.

1. **식초(초산)**:
– 식초에는 아세트산이 들어있어 산성 성질을 띕니다.
– 산성 물질은 우유의 pH를 낮춰 카제인의 구조를 변화시키고, 이로 인해 카제인이 응고됩니다.
– 이는 우리가 흔히 ‘우유를 상하게 만드는 것’과 비슷한 원리입니다.

2. **레닌(레닛)**:
– 레닌은 일종의 효소로, 주로 송아지의 위장에서 추출됩니다.
– 레닌은 카제인 단백질을 분해하여 응고시킵니다.
– 이는 치즈를 만들 때 주로 사용되는 방법입니다.

3. **타닌**:
– 타닌은 식물에서 추출되는 폴리페놀 화합물로, 단백질과 결합하여 응고를 유도할 수 있습니다.
– 타닌도 카제인 단백질과 결합하여 응고시키는 역할을 합니다.

따라서, B) 식초 – 레닌 – 타닌은 모두 우유의 카제인을 응고시킬 수 있으므로 이 답변이 올바릅니다.

더 많은 문제 보러 가기