한식조리기능사 기출 2015년 1월 7번

색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은 ?

정답: 3

발색제는 식품 첨가물 중 하나로, 색소는 함유하고 있지 않지만 식품 내의 특정 성분과 결합하여 색을 안정화시키고 선명하게 만들어주는 역할을 합니다.

다음은 발색제의 주요 특징입니다:
1. **색을 강화 및 안정화**: 발색제는 자체적으로 색을 내지 않지만, 식품 내의 자연적인 색소가 더 오래 유지되고 더 선명해지도록 돕습니다. 이는 식품의 시각적인 매력을 높이는 데 기여합니다.

2. **주로 사용되는 식품**: 발색제는 주로 육류 제품, 특히 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공육에 많이 사용됩니다. 이는 이러한 제품들이 붉은색 또는 분홍색을 유지하도록 도와줍니다.

3. **화학적 작용**: 발색제는 주로 식품 내의 육색소(미오글로빈 및 헤모글로빈)와 반응하여 그 색을 강화하는데, 이를 통해 식품이 신선하고 매력적으로 보이게 합니다.

4. **주요 발색제**: 대표적인 발색제로는 아질산나트륨과 질산나트륨이 있습니다. 이들은 육류 제품에서 주로 사용되며, 자연적인 육색을 유지하고 미생물의 성장을 억제하는 데 도움을 줍니다.

그러므로 문제에서 말하는 “색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물”이란 바로 발색제를 지칭하며, 정답은 C) 발색제가 맞습니다.

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