한식조리기능사 기출 2014년 1월 16번

식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

• 고구마 절단면의 갈색
• 홍차의 적색
• 간장의갈색
• 양송이의 갈색

정답: 4

식품의 갈변 현상에는 두 가지 주요한 유형이 있습니다: 효소적 갈변과 비효소적 갈변입니다. 이 두 가지 갈변 현상은 각각 다른 메커니즘에 의해 발생합니다.

1. **효소적 갈변(enzyme browning):**
– **A) 고구마 절단면의 갈색:** 고구마를 절단했을 때, 공기 중의 산소와 고구마 속에 존재하는 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol oxidase)라는 효소가 반응하여 갈변 현상이 발생합니다. 이 효소는 폴리페놀 화합물을 산화시켜 멜라닌 등 갈색 색소를 형성합니다.
– **D) 양송이의 갈색:** 양송이도 효소적 갈변의 대표적인 예입니다. 양송이 속의 폴리페놀 옥시다아제가 공기와 접촉하여 산화 반응을 통해 갈색색소를 형성합니다.

2. **비효소적 갈변(non-enzymatic browning):**
– **B) 홍차의 적색:** 홍차는 찻잎을 발효시키는 과정에서 카테킨과 같은 성분이 산화되어 테아플라빈과 테아루비긴이라는 색소를 형성합니다. 이 과정은 효소가 아닌 화학적인 반응으로 인해 일어나는 비효소적 갈변에 해당합니다.
– **C) 간장의 갈색:** 간장은 주로 아미노산과 당류가 가열되는 동안 마이야르 반응(Maillard reaction)을 통해 갈색 색소가 형성됩니다. 이 역시 비효소적 갈변의 예입니다.

위의 설명을 바탕으로 보면, A), B), C)의 갈변 현상은 각각 다르게 분류되지만, D) 양송이의 갈색 은 다른 세 가지와 달리 효소적 반응을 통해 발생하는 갈변 현상입니다. 그래서 정답은 **4)** 양송이의 갈색입니다.

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