한식조리기능사 기출 2014년 1월 22번

달걀의 가공 적성이 아닌 것은?

• 열응고성
• 기포성
• 쇼트닝성
• 유화성

정답: 1

정답은 C) 쇼트닝성입니다.

자세한 해설:
달걀의 가공 적성에 대해 설명하면 다음과 같습니다:

A) 열응고성: 달걀은 열을 가하면 응고하는 성질을 가지고 있습니다. 이는 달걀을 요리할 때 중요한 특성 중 하나로, 계란찜, 오믈렛, 찜 달걀 등을 만들 때 활용됩니다.

B) 기포성: 달걀 흰자를 휘저으면 공기가 포함되어 부풀어 오르고 거품이 생기는 성질입니다. 이는 머랭, 스펀지 케이크, 수플레 등을 만들 때 중요하게 사용됩니다.

C) 쇼트닝성: 쇼트닝성은 보통 지방이 많이 함유된 재료가 반죽에 포함될 때 글루텐의 형성을 방해하여 빵이나 쿠키가 부드럽고 바삭해지게 만드는 성질을 말합니다. 달걀에는 이러한 쇼트닝성이 존재하지 않으며, 이는 주로 버터, 마가린, 쇼트닝 등의 지방재료의 특성입니다. 따라서 달걀의 가공 적성이 아닙니다.

D) 유화성: 달걀 노른자에는 레시틴이라는 유화제가 포함되어 있어서 물과 기름이 분리되지 않고 섞이게 만드는 성질이 있습니다. 이는 마요네즈, 드레싱, 소스 등을 만들 때 중요한 역할을 합니다.

따라서 달걀의 가공 적성이 아닌 것은 ‘쇼트닝성’이므로 정답은 C입니다.

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