우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다 . 이때 가장 많이 손실되는 성분은 ?
- 리신
- 아르기닌
- 슈크로오즈
- 칼슘
정답: 2
네, 물론입니다.
문제에서 우유를 높은 온도로 가열할 때 일어나는 Maillard 반응에 대해 물어보고 있으며, 이 반응에서 가장 많이 손실되는 성분을 묻고 있습니다.
Maillard 반응은 아미노산과 환원당 간의 화학 반응으로, 주로 갈변화와 풍미 변화를 일으킵니다. 이 반응은 높은 온도에서 더욱 활발하게 일어나며, 음식의 색과 맛을 변화시키는 중요한 과정 중 하나입니다. 그러나 이 과정에서 특정 영양소가 손실될 수 있습니다.
– **A) 리신**: 리신은 아미노산 중 하나로, Maillard 반응에 매우 민감합니다. 우유를 높은 온도로 가열할 때 리신은 환원당과 반응하여 손실될 수 있습니다.
– **B) 아르기닌**: 아르기닌도 아미노산 중 하나이지만, Maillard 반응에 참여하는 정도는 리신만큼 크지 않습니다.
– **C) 슈크로오즈**: 슈크로오즈는 설탕의 일종이며, Maillard 반응에서는 주로 환원당이 관여하기 때문에 슈크로오즈는 상대적으로 영향을 덜 받습니다.
– **D) 칼슘**: 칼슘은 미네랄로, Maillard 반응과는 직접적인 연관이 없습니다. 온도가 높아지더라도 칼슘은 그 구조에서 큰 영향을 받지 않습니다.
따라서, 가장 많이 손실되는 성분은 리신(A)입니다.
하지만 제공된 정답은 **B) 아르기닌**으로 되어 있습니다. 이와 관련된 내용은 다소 혼란스러울 수 있으며, 실제로는 리신이 가장 많이 손실된다는 점을 감안해야 합니다.
정리하면:
가열된 우유의 Maillard 반응에서는 **리신(Lysine)**이 가장 많이 손실됩니다. Maillard 반응은 아미노산과 당이 고온에서 갈변을 일으키며, 이 과정에서 리신이 가장 큰 영향을 받는 것으로 알려져 있습니다.
정답이 ‘2’로 되어 있지만, 올바른 해설에 따르면 정답은 **A) 리신**이 됩니다.
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