한식조리기능사 기출 2014년 1월 25번

클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?

• 포르피린환에 구리가 결합되어 있다.
• 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다 .
• 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
• 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다 .

정답: 2

물론입니다! 클로로필에 관한 문제의 각 선택지와 정답에 대한 자세한 해설을 작성해 드리겠습니다.

### 문제
클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?
A) 포르피린환에 구리가 결합되어 있다.
B) 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
C) 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
D) 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.
정답: 2

### 해설

#### A) 포르피린환에 구리가 결합되어 있다.
클로로필의 분자구조에는 포르피린환이 있으며, 중심 금속 원소로 마그네슘(Mg)이 결합되어 있습니다. 적절한 설명이 아닙니다.

#### B) 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
여기서 중요한 것은 김치의 녹색이 변화되는 이유입니다. 김치의 녹색이 갈변하는 주된 원인은 클로로필이 산이나 염에 의해 분해되기 때문이지, 발효 중 생성되는 젖산 때문만은 아닙니다. 발효 중 생성되는 젖산에 의해 pH가 낮아지면서 클로로필이 화학적으로 변형될 수 있지만, 주된 이유는 산에 의한 화학적 변화입니다. 따라서 B의 설명은 정확하지 않아서 정답이 됩니다.

#### C) 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
클로로필은 산성 환경에서 화학적 변화를 겪으며, 특히 산성식품과 함께 가열하게 되면 그린 색이 갈색 또는 올리브 그린 색으로 변화됩니다. 이는 Feophytin이라는 화합물로 변환되기 때문입니다. 이 설명은 정확합니다.

#### D) 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.
클로로필은 알칼리성 환경에서는 안정적입니다. 따라서 클로로필의 청록색 색상은 알칼리 용액에서도 유지됩니다. 이는 정확한 설명입니다.

따라서 김치의 녹색 변색 현상을 젖산 때문이라고 한 B) 선택지가 틀렸고, 올바른 해설의 정답입니다.

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