한식조리기능사 기출 2014년 1월 33번

생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?

• 생선의 가시를 연하게 해준다 .
• 어취를 제거한다 .
• 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
• 살균효과가 있다.

정답: 3

생선 조리 시 식초를 사용하는 장점에 대해 자세히 설명드리겠습니다.

1. 생선의 가시를 연하게 해준다:
식초는 산성을 띄고 있어서, 생선의 가시나 뼈를 부드럽게 해줍니다. 이렇게 되면 생선을 먹을 때 가시를 제거하기 더 쉬워지고, 먹기에도 편해집니다.

2. 어취를 제거한다:
생선에는 특유의 비린내, 즉 어취가 있습니다. 식초는 이러한 어취를 제거하는 데 효과가 있습니다. 이것은 식초가 어취를 중화시키고 휘발성 물질을 제거하기 때문입니다. 따라서 생선의 맛과 향을 개선할 수 있습니다.

3. 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다:
이 항목은 틀린 것입니다. 식초를 사용하면 생선의 질감이 부드러워지거나 연하게 되는 것이 아니라, 오히려 생선의 조직을 약간 더 탄탄하게 만드는 경향이 있습니다. 때문에 단순히 식초만으로 맛을 좋게 한다는 설명은 맞지 않습니다.

4. 살균효과가 있다:
식초는 산성 성분으로 인해 살균 효과가 있습니다. 생선을 조리할 때 식초를 사용하면 세균의 번식을 억제할 수 있고, 위생적으로 더 안전한 조리를 할 수 있습니다.

즉, 생선 조리 시 식초를 사용하는 장점은 1) 생선의 가시를 연하게 해주고, 2) 어취를 제거하며, 4) 살균효과가 있다는 점입니다. 하지만, 3) 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다는 것은 사실이 아니기 때문에 정답은 ‘3’입니다.

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