한식조리기능사 기출 2014년 1월 47번

기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

• 1, 2
• 1, 3
• 2, 3
• 3, 4

정답: 1

물론입니다. 기름을 여러 번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명을 아래와 같이 자세히 작성해 드리겠습니다.

### 기름을 여러 번 재가열할 때 일어나는 변화

기름을 반복해서 가열하면 여러 가지 화학적, 물리적 변화가 일어날 수 있습니다. 주요 변화는 다음과 같습니다:

1. **산화 (Oxidation)**
– 기름을 고온에서 반복적으로 가열하면 기름의 분자가 산소와 반응하여 산화됩니다. 이는 기름의 품질을 저하시키는 주요 원인 중 하나입니다.
– 산화가 진행되면 기름의 색, 맛, 향이 변할 수 있으며, 건강에 해로운 물질이 생성될 수도 있습니다.

2. **트랜스 지방 생성 (Trans Fat Formation)**
– 기름을 고온에서 장시간 가열하거나 여러 번 가열하면 일부 불포화 지방산이 트랜스 지방으로 변형될 수 있습니다.
– 트랜스 지방은 심혈관 질환의 위험을 증가시키는 것으로 알려져 있기 때문에 가능한 한 섭취를 피하는 것이 좋습니다.

3. **폴리머화 및 점도 증가 (Polymerization and Viscosity Increase)**
– 반복된 가열로 인해 기름 분자 간에 화학적 결합이 형성되면서 점도가 증가할 수 있습니다. 이것은 기름이 더 끈적해지고, 사용하기 어려워지는 것을 의미합니다.
– 폴리머화된 기름은 튀김 요리에 적합하지 않으며, 음식의 맛과 질감을 떨어뜨릴 수 있습니다.

4. **분해 생성물 (Decomposition Products)**
– 기름을 가열하면 분해가 일어날 수 있으며, 여기에는 아크롤레인, 과산화물 및 기타 유해 화합물이 포함될 수 있습니다.
– 이러한 물질은 건강에 해로울 수 있으며, 특히 기름이 연기를 낼 정도로 과열될 경우 발생할 가능성이 높습니다.

### 정답의 이유 (해설)

질문의 정답은 ‘1’로 나와 있습니다. ‘1’번만이 맞다는 해설을 드리자면:

– 산화와 트랜스 지방 생성, 분해 생성물은 기름을 여러 번 재가열할 때 흔히 발생하는 문제입니다.
– 따라서, 일어난다고 할 수 있는 설명이 있다면 이는 산화 과정이나 트랜스 지방 생성, 또는 유해한 분해 생성물들에 대한 이야기가 맞다는 것을 의미합니다.
– 반면 문제의 지문 내 각 항목(1, 2, 3, 4)에 구체적인 내용을 제공하지 않아서 4개 항목 중 어떤 두 개가 선택되는지는 알 수 없습니다. 다만, 위의 해설을 통해 1번은 정답으로 인정된다는 것은 맞다고 할 수 있습니다.

따라서, 기름을 여러 번 재가열하면 산화가 일어나고 트랜스 지방이 생성되며, 분해 생성물이 생길 가능성이 있습니다. 이러한 이유로 기름의 재사용에는 주의가 필요합니다.

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