한식조리기능사 기출 2014년 1월 8번

생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?

정답: 4

정답은 D) 효모입니다.

### 해설:

수분활성도(water activity, Aw)는 미생물이 생장할 수 있는 최소한의 수분 조건을 나타냅니다. 수분활성도가 높은 환경에서는 더 많은 물이 존재하고, 이는 미생물의 생육에 유리한 조건을 만듭니다. 반대로, 수분활성도가 낮으면 미생물이 생육하기 어려워집니다.

각각의 미생물 그룹은 생육에 필요한 최저 수분활성도가 다릅니다.

1. **내건성 포자**: 내건성 포자는 극도로 건조한 환경에서도 생존할 수 있습니다. 이들은 낮은 수분활성도에서도 견딜 수 있도록 특화되어 있지만, 실제로 생장하기 위해 필요한 최저수분활성도는 상당히 낮습니다.

2. **세균**: 일반적으로 세균은 수분활성도가 0.91 이상일 때 생육이 가능합니다. 세균은 상대적으로 높은 수분 조건을 필요로 합니다.

3. **곰팡이**: 곰팡이는 세균보다 낮은 수분활성도에서도 생존하고 생육할 수 있습니다. 대부분의 곰팡이는 수분활성도가 0.80 이상일 때 생장할 수 있습니다.

4. **효모**: 효모는 일반적으로 수분활성도가 0.88 이상일 때 생육이 가능합니다. 즉, 효모는 세균과 비슷한 수준의 수분을 필요로 하지만 곰팡이보다는 높은 수분 조건을 필요로 합니다.

### 결론:

효모는 곰팡이보다 높은 수분활성도에서 생육이 가능하지만, 세균과 거의 비슷한 수준의 수분 조건이 있어야 생장할 수 있습니다. 따라서 생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 미생물 그룹은 효모라고 할 수 있습니다.

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