한식조리기능사 기출 2014년 10월 20번

유화(emulsion) 에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?

정답: 3

식품에서 유화(emulsion)란 두 개의 서로 섞이지 않은 액체가 혼합되어 하나의 균일한 혼합물을 이루는 현상을 말합니다. 가장 흔히 섞이는 액체는 물과 기름이며, 유화제를 사용하여 이를 보다 안정적으로 섞이게 할 수 있습니다.

A) 우유: 우유는 지방구가 수분에 미세하게 분산된 형태로, 이는 전형적인 유화의 예입니다. 따라서 우유는 유화에 의해 형성된 식품입니다.

B) 마요네즈: 마요네즈는 식초나 레몬 주스와 같은 산성 액체와 기름이 유화제를 통해 혼합되어 만들어집니다. 흔히 사용되는 유화제는 계란 노른자에 포함된 레시틴입니다. 따라서 마요네즈도 유화에 의해 형성된 식품입니다.

C) 주스: 주스는 일반적으로 과일이나 채소를 압착하여 얻은 액체로, 물과 과일/채소즙이 섞인 형태입니다. 주스는 유화가 필요한 조건인 두 개의 섞이지 않는 액체로 구성된 것은 아닙니다. 따라서 주스는 유화에 의해 형성된 식품이 아닙니다.

D) 잣죽: 잣죽은 주로 잣과 쌀을 물에 끓여 만든 음식입니다. 이 과정에서 잣의 지방 성분이 물에 다소 분산될 수 있지만, 이는 본질적으로 유화를 통해 형성된 것은 아닙니다. 단순히 고형물이 액체에 퍼져 있는 형태입니다.

따라서 올바른 정답은 C) 주스입니다. 주스는 유화가 아닌 다른 방식으로 형성되었기 때문에 유화에 의해 형성된 식품이 아닙니다.

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