노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?
- 아밀로오스 (amylose)
- 아밀로펙틴 (amylopectin)
- 글리코겐 (glycogen)
- 한천(agar)
정답: 1
전분의 노화는 전분 분자가 재결합하고 결정상을 형성하여 물리적 변화가 일어나는 과정입니다. 노화는 전분의 물리적 특성, 특히 점성의 변화를 초래합니다.
정답이 A) 아밀로오스인 이유는 다음과 같습니다:
1. **아밀로오스(Amylose)**: 아밀로오스는 전분의 구성 성분 중 하나로, 주로 직선형의 폴리사카라이드입니다. 아밀로오스는 물에 용해되기 어렵고, 가열하면 녹아나오지만 냉각 시 다시 쉽게 재결합하여 결정상을 형성합니다. 이러한 재결정화가 노화를 가속화시킵니다. 특별히 아밀로오스가 많은 전분은 냉각 시 겔 형태로 굳어지기 쉽고, 이는 전분의 노화를 촉진합니다.
2. **아밀로펙틴(Amylopectin)**: 아밀로펙틴은 가지사슬 구조를 가진 전분의 또 다른 구성 성분입니다. 아밀로펙틴은 아밀로오스보다 물에 잘 용해되며, 구조가 복잡하여 재결정화가 덜 일어납니다. 따라서 아밀로펙틴 함량이 높은 전분은 노화가 덜 일어납니다.
3. **글리코겐(Glycogen)**: 글리코겐은 동물성 다당류로, 전분과는 조금 다른 구조를 가집니다. 글리코겐은 아밀로펙틴처럼 가지사슬 구조를 가지고 있으며, 주로 동물의 에너지 저장 형태로 사용됩니다. 이 문제에서 글리코겐은 적절한 답변이 아닙니다.
4. **한천(Agar)**: 한천은 해조류에서 추출한 다당류로, 일반적인 전분과는 완전히 다른 물질입니다. 젤리나 팬이와 같은 응용에 사용되며, 전분의 노화와는 관련이 없습니다.
따라서 전분의 노화가 잘 일어나는 성분은 아밀로오스 함량이 높은 전분입니다. 아밀로오스의 함량이 높으면 전분의 노화가 촉진되기 때문입니다.
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