유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?
- 열 전달매체로서의 튀김
- 밀가루제품의 연화작용
- 지방의 유화작용
- 결합제로서의 응고성
정답: 4
문제에서 주어진 선택지 중 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은 D) 결합제로서의 응고성 입니다. 나머지 선택지들이 유지류의 조리 특성과 관련이 있는 반면, “결합제로서의 응고성”은 유지류의 주요 특성이 아닙니다
A) 열 전달매체로서의 튀김
유지류는 높은 끓는점을 가지고 있어 열 전달매체로서 사용됩니다. 특히 튀김 요리에서는 기름이 고르게 열을 전달하여 음식을 빠르게 조리할 수 있게 합니다. 이러한 특성은 튀김의 바삭한 식감을 만들어 냅니다.
B) 밀가루제품의 연화작용
유지류는 밀가루 제품의 반죽에 첨가될 때, 반죽을 부드럽게 하고 글루텐 형성을 억제하여 제품을 연화하는 작용을 합니다. 예를 들어, 빵이나 과자 반죽에 버터나 기름을 넣으면 반죽이 덜 끈적거리고 부드러운 질감을 갖게 됩니다.
C) 지방의 유화작용
유지류는 물과 결합하여 유화작용을 일으켜, 마요네즈나 소스와 같이 물과 기름이 섞이도록 돕습니다. 유화제 역할을 하는 성분이 있어 두 가지 상을 균일하게 섞어줌으로써 소스의 안정성을 높일 수 있습니다.
D) 결합제로서의 응고성
유지류는 일반적으로 응고제나 결합제로 사용되지 않습니다. 응고제나 결합제로는 주로 팩틴, 한천, 젤라틴 등이 사용되며, 이들은 특정 조건에서 물질을 굳게 만드는 작용을 합니다. 유지류는 이러한 응고 특성 대신 주로 열 전달, 연화, 유화 등의 역할을 합니다.
따라서, D) 결합제로서의 응고성은 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 멉니다. 이로써 문제가 제시한 정답이 4번임을 알 수 있습니다.
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