한식조리기능사 기출 2014년 10월 46번

단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은 ?

• 버터케이크
• 튀김
• 마카로니
• 과자류

정답: 3

단백질 함량이 높은 밀가루는 글루텐 형성을 도와주어 탄력 있는 식감과 좋은 구조를 만들어 줍니다. 밀가루의 단백질 함량에 따라 적합한 용도가 달라지는데, 단백질이 14%인 밀가루는 주로 강력분이라고 합니다. 강력분은 글루텐 함량이 높아 반죽이 잘 늘어나고 찰진 특성을 가집니다. 이제 각 항목을 살펴보겠습니다.

A) 버터케이크: 버터케이크는 부드럽고 촉촉한 식감을 내기 위해 비교적 글루텐 함량이 낮은 중력분 또는 박력분을 사용하는 것이 일반적입니다. 강력분을 사용할 경우 케이크가 너무 단단하고 퍽퍽해질 수 있습니다.

B) 튀김: 튀김에는 일반적으로 박력분 또는 중력분을 사용합니다. 튀김 반죽을 너무 탱탱하게 만들지 않기 위해서 낮은 글루텐 함량의 밀가루가 더욱 적합합니다.

C) 마카로니: 마카로니를 포함한 파스타류는 반죽이 탄력을 가져야 하며, 잘 늘어나는 성질이 필요합니다. 이를 위해 높은 글루텐 함량을 가진 강력분이 적합합니다. 밀가루의 단백질 함량이 14%인 강력분은 마카로니와 같은 파스타를 만들기에 최적입니다.

D) 과자류: 과자류는 보통 부드럽고 바삭한 식감을 위해 박력분을 사용하는 경우가 많습니다. 강력분을 사용하면 과자 반죽이 너무 강해져 원하지 않는 식감이 나올 수 있습니다.

따라서, 단백질 함량이 14% 정도인 강력분 밀가루를 사용하기에 가장 좋은 식품은 높은 글루텐 형성이 필요한 ‘마카로니’입니다. 정답은 C) 마카로니입니다.

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