육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?
- 중량증가
- 풍미의 생성
- 비타민의 손실
- 단백질의 응고
정답: 1
문제에 대한 해설을 작성하기 전에 각 선택지에 대해 하나씩 자세히 살펴보겠습니다.
A) 중량증가:
육류를 가열하면 수분 증발과 지방이 녹아나가는 과정 때문에 중량이 감소하는 것이 일반적입니다. 따라서 육류를 조리한 후 중량이 증가하는 경우는 없습니다. 이 선택지가 틀린 답변입니다.
B) 풍미의 생성:
육류를 가열하면 맛과 향이 더 풍부해지는데, 이는 마이야르 반응(Maillard reaction)과 같은 화학적 변화를 통해 풍미가 생성되기 때문입니다. 이 과정에서 단백질과 당이 반응하여 다양한 복합 맛 성분이 형성됩니다. 따라서 맞는 선택지입니다.
C) 비타민의 손실:
육류를 가열할 때 일부 비타민, 특히 수용성 비타민(B군 비타민, 비타민 C 등)이 손실될 수 있습니다. 열에 민감한 비타민의 경우, 조리 과정 중 상당 부분이 감소할 수 있습니다. 따라서 이 선택지도 맞는 것입니다.
D) 단백질의 응고:
육류는 가열하면 단백질이 변성(denaturation)되고 응고됩니다. 이는 열에 의해 단백질 구조가 변경되는 과정으로, 육류의 질감과 색상이 변하게 되는 원인이 됩니다. 따라서 이 선택지도 맞는 답변입니다.
따라서, 육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은 “중량증가”입니다. 육류를 가열하면 중량이 감소하게 되므로, 정답은 “A) 중량증가”입니다.
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