한식조리기능사 기출 2014년 4월 24번

다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법은?

• 건조법
• 냉장법
• 통조림법
• 가스저장법

정답: 4

과일과 채소는 수확 후에도 호흡작용을 통해 에너지를 소비하고, 이 과정에서 신선도가 떨어질 수 있습니다. 따라서, 신선도를 최대한 오랫동안 유지하기 위해 호흡작용을 조절하는 여러 가지 저장 방법이 사용됩니다.

1. **건조법 (A)**:
– 건조법은 식품에 있는 수분을 제거하여 미생물의 활동을 억제하고 저장성을 높이는 방법입니다. 그러나 건조법은 호흡작용을 조절하는 방법과는 거리가 멉니다.

2. **냉장법 (B)**:
– 냉장법은 낮은 온도에서 식품을 저장하여 미생물의 활동을 억제하고 부패를 늦추는 방법입니다. 냉장법은 호흡작용을 어느 정도 억제할 수 있지만, 메커니즘 자체가 호흡작용을 직접 조절하는 것은 아닙니다.

3. **통조림법 (C)**:
– 통조림법은 식품을 밀봉하여 열 처리함으로써 미생물을 사멸시키고 장기간 저장할 수 있게 하는 방법입니다. 이 방법 역시 호흡작용을 조절하기보다는 미생물을 억제하는 데 초점을 맞추고 있습니다.

4. **가스저장법 (D)**:
– 가스저장법은 과일과 채소를 저장할 때 공기 중의 특정 가스 농도를 조절하여 호흡작용을 조절하는 방법입니다. 일반적으로 이산화탄소(CO₂) 농도를 높이고 산소(O₂) 농도를 낮추어 호흡속도를 늦추는 방식입니다. 이렇게 하면 과일과 채소의 신선도를 더욱 오래 유지할 수 있습니다.

가스저장법이 바로 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법입니다. 따라서 정답은 D) 가스저장법입니다.

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