염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?
- 니트로소헤모글로빈 (nitrosohemoglobin)
- 옥시미오글로빈 (oxymyoglobin)
- 니트로소미오글로빈 (nitrosomyoglobin)
- 메트미오글로빈 (metmyoglobin)
정답: 3
염지는 고기와 관련된 여러 화학적 변화를 유도하는 과정입니다. 특히 염지에 사용되는 질산염 또는 아질산염은 고기의 색상과 보존에 중요한 역할을 합니다. 이 화학물질들은 미오글로빈과 반응하여 색상을 변화시킵니다.
미오글로빈은 근육 조직에 산소를 저장하는 단백질로, 다양한 형태로 존재할 수 있으며 각 형태는 고유한 색상을 가지고 있습니다.
각 항목에 대한 설명은 다음과 같습니다:
A) **니트로소헤모글로빈 (nitrosohemoglobin)**은 헤모글로빈과 아질산염이 반응하여 형성되는 화합물입니다. 보통 혈액에서 발생하지만, 이 화합물은 육색 고정과는 큰 관련이 없습니다.
B) **옥시미오글로빈 (oxymyoglobin)**은 미오글로빈이 산소와 결합한 상태로, 신선한 고기의 선명한 붉은 색을 나타냅니다. 그러나 이는 시간 경과에 따라 다른 형태로 변할 수 있으며 고정된 색상은 아닙니다.
C) **니트로소미오글로빈 (nitrosomyoglobin)**은 미오글로빈이 아질산염 또는 질산염과 결합한 상태입니다. 이 화합물은 육색을 고정하는 데 중요한 역할을 합니다. 염지 과정에서 생성되는 니트로소미오글로빈은 안정된 색상을 제공합니다. 이는 특히 살라미나 햄과 같은 비가열 식육제품에서 중요한 화합물입니다.
D) **메트미오글로빈 (metmyoglobin)**은 미오글로빈의 산화된 형태로, 고기가 오래되거나 산소에 오래 노출되었을 때 나타나는 색상 변화입니다. 이는 갈색 또는 회색빛을 띠며, 신선한 고기나 염지된 고기에서 원하지 않는 색상입니다.
따라서, 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은 **니트로소미오글로빈 (Nitrosomyoglobin)**입니다. 이는 염지 과정에서 질산염 또는 아질산염과 결합하여 형성되며, 육색의 안정성과 시각적 매력을 높이는 중요한 역할을 합니다.
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