한식조리기능사 기출 2014년 4월 40번

감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?

정답: 3

1. **아스코르빈산 첨가 (A)**
– 아스코르빈산(비타민 C)은 항산화제 역할을 하여 감자의 효소적 갈변을 억제합니다. 효소적 갈변은 주로 폴리페놀 옥시데이스(PPO) 효소에 의해 발생하는데, 아스코르빈산은 이 효소의 작용을 방해하여 갈변을 막아줍니다.

2. **아황산 첨가 (B)**
– 아황산은 강력한 갈변 억제제입니다. 아황산염은 폴리페놀 옥시데이스 작용을 저해하고, 그 외에도 미생물 성장 억제 및 산화 방지를 통해 감자의 갈변을 효과적으로 막아줍니다.

3. **질소 첨가 (C)**
– 질소는 일반적으로 감자나 기타 식품의 효소적 갈변 억제를 위해 사용되지 않습니다. 질소는 오히려 저장 기간 동안 산화 방지 및 보존을 위해 사용될 수 있지만, 주된 목적이 갈변 억제가 아닙니다.

4. **물에 침지 (D)**
– 감자를 물에 담가 놓으면 갈변을 억제할 수 있습니다. 이는 물이 공기 중의 산소와 감자 표면 사이에 물리적 장벽을 형성하여, 갈변의 주요 원인인 폴리페놀 옥시데이스의 산화 작용을 늦추기 때문입니다.

따라서, 위의 설명을 종합해 보면, 감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은 “질소 첨가”입니다. 정답은 3번입니다.

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