조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?
- 산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다 . – 클로로필계
- 식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다 . – 플라보노이드계
- 커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다 . – 탄닌계
- 데친 시금치나물이 누렇게 되었다 . – 안토시안계
정답: 3
A) 산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. – 클로로필계
– **설명:** 클로로필은 녹색 색소로 알려져 있으며, 주로 채소에 많이 포함되어 있습니다. 산성 환경에서는 색이 황변할 수 있습니다. 하지만 밥의 색이 누렇게 된 것과 클로로필은 크게 연관이 없습니다.
– **오답 분석:** 식품의 색이 바뀌는 현상이 산성 성분에 의해 영향을 받을 수 있지만, 밥의 색이 누렇게 되는 원인은 클로로필 때문이 아닙니다.
B) 식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. – 플라보노이드계
– **설명:** 플라보노이드는 보통 무색 또는 노란색을 띄고 있으며, 산성 환경에서 색이 변할 수 있지만 일반적으로 붉은 색 계열로 변합니다.
– **오답 분석:** 양배추의 색이 짙은 갈색으로 변하는 것은 플라보노이드계와 관련이 없습니다. 특히, 양배추는 안토시안이 있는 경우가 많아서 산성에서 붉은색으로 변하는 것이 일반적입니다.
C) 커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. – 탄닌계
– **설명:** 커피에는 탄닌 성분이 포함되어 있습니다. 탄닌은 물과 반응하면 색소가 산소와 결합해 색이 어두워지면서 갈색을 띄게 됩니다.
– **정답 분석:** 경수(칼슘이나 마그네슘 성분이 많은 물)로 끓일 경우, 탄닌이 이러한 미네랄과 반응하여 색이 변할 수 있습니다. 따라서 이 경우는 올바른 연결입니다.
D) 데친 시금치나물이 누렇게 되었다. – 안토시안계
– **설명:** 안토시안은 보통 빨간색, 자주색을 띄며, 산성(pH < 7)에서 붉은색, 알칼리성(pH > 7)에서 파란색으로 변합니다.
– **오답 분석:** 시금치는 클로로필 때문에 녹색을 띄고 있으며, 데칠 때 클로로필이 파괴되어 누렇게 변할 수 있습니다. 안토시안과는 연관이 없습니다.
따라서, 주어진 문제의 정답은 C) 커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. – 탄닌계 입니다.
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