쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은 ?
- 아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다 .
- 수침시간을 짧게 한다.
- 가열온도를 높인다 .
- 산성의 물을 사용한다 .
정답: 3
쌀 전분의 α-화(알파화)란 쌀 전분의 구조를 변경시켜 소화와 흡수가 더 쉽도록 하는 과정을 의미합니다. 이 과정에서 전분의 결정 구조가 변화하여 더 쉽게 분해될 수 있게 됩니다. α-화 과정을 빨리 진행하기 위해서는 다양한 요인들이 고려될 수 있습니다.
A) 아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.
– 아밀로펙틴은 쌀 전분의 성분 중 하나로, 아밀로스와 함께 존재합니다. 아밀로펙틴은 가지형 구조로 되어 있어 쉽게 젤라틴화되지만, α-화 속도를 직접적으로 빠르게 하기보다는 젤라틴화의 용이성을 높이는 역할을 합니다. 따라서 α-화를 빠르게 하기 위해서는 여건을 더 적극적으로 변화시켜야 합니다.
B) 수침시간을 짧게 한다.
– 수침시간은 쌀이 물을 흡수하는 시간을 의미합니다. 수침 시간을 너무 짧게 하면 쌀이 충분히 수분을 흡수하지 못해 가열 과정에서 α-화가 원활하게 일어나지 않을 수 있습니다. 따라서 수침 시간을 줄이는 것은 α-화를 빠르게 하는 방법에 부합하지 않습니다.
C) 가열온도를 높인다.
– 가열 온도를 높이면 전분 입자가 더 빠르게 팽창하고 젤라틴화됩니다. 이 과정에서 전분의 결정 구조가 α-화 되면서 소화와 흡수가 더 용이해집니다. 따라서 가열 온도를 높이는 것은 α-화를 가장 빨리 일으키는 방법 중 하나입니다.
D) 산성의 물을 사용한다.
– 산성의 물은 전분의 분해를 돕지만, 이 경우 전분의 구조가 지나치게 변화하여 α-화가 불균형하게 일어날 수 있습니다. 산성을 이용한 방법은 주로 α-화를 위해 사용되지는 않습니다.
따라서, 쌀 전분을 빨리 α-화 시키기 위해서는 가열 온도를 높이는 조치를 취하는 것이 가장 효과적입니다. 이로 인해 전분이 빠르게 팽창하고 젤라틴화되어 소화와 흡수가 용이한 상태로 변화하게 됩니다. 정답은 C) 가열온도를 높인다 입니다.
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