한식조리기능사 기출 2014년 4월 5번

식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?

정답: 3

식품의 부패는 미생물(박테리아, 효모, 곰팡이 등)의 활동으로 인해 식품의 성분들이 분해되는 과정입니다. 이 과정에서 다양한 화학 물질들이 생성되는데, 주요 부패 물질 중 일부는 다음과 같습니다.

1. **암모니아 (ammonia)**: 단백질이 분해될 때 생성되는 화합물로, 부패할 때 강한 악취를 일으킵니다.

2. **트리메틸아민 (trimethylamine)**: 주로 어패류가 부패할 때 생성되는 물질로, 생선이 상했을 때 나는 비린내의 주요 원인입니다.

3. **아민(amine) 류**: 단백질과 아미노산의 분해 과정에서 생성되는 화합물들로, 다양한 형태의 악취를 발생시킵니다.

반면에

**글리코겐 (glycogen)**: 글리코겐은 동물의 간과 근육 등에 저장되는 형태의 다당류로, 에너지원으로 사용되기 위해 분해될 때는 글루코스로 변환됩니다. 글리코겐 자체는 부패 과정에서 생성되는 물질이 아니며, 반대로 에너지를 저장하는 역할을 합니다.

따라서 식품의 부패 시 생성되지 않는 물질은 C) 글리코겐입니다. 이번 문제를 통해 부패 과정에서 생성되는 물질들과 그렇지 않은 물질을 분별하는 법을 알 수 있습니다.

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