제과제빵기능사 기출 2011년 7월 10번

고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

정답: 3

고율배합 제품을 굽는 과정에서 중요한 요소는 제품의 성분과 그에 따른 반응입니다. 고율배합이라는 것은 반죽의 당함량 또는 지방함량이 높다는 것을 의미합니다. 고율배합 제품에는 주로 케이크나 쿠키, 브라우니와 같은 제품들이 포함됩니다.

고율배합 제품을 고온으로 급히 구우면 표면이 너무 빨리 굳거나 타는 위험이 있습니다. 반대로 저온에서 장시간 구우면 다음과 같은 이점이 있습니다:

1. **균일한 열 전달**: 저온에서 오랜 시간 굽게 되면 열이 고르게 전달되며, 제품 내부와 외부가 균일하게 익어 결이 부드럽고 일관된 식감을 가질 수 있습니다.

2. **갈변 반응 최소화**: 저온으로 굽게 되면 갈변(browning)이 천천히 일어나게 됩니다. 이것은 설탕과 지방 함량이 높은 제품의 경우, 과도한 갈변이나 타는 것을 방지합니다.

3. **촉촉한 질감**: 고율배합 제품은 지방과 당의 함량이 높기 때문에 저온에서 장시간 굽게 되면 제품 내 수분이 잘 유지되어 촉촉하고 부드러운 질감을 유지할 수 있습니다.

따라서 고율배합 제품은 ‘저온 장시간’으로 굽는 것이 이상적입니다. 이는 고율배합 제품에서 원하는 부드러운 식감과 적절한 색감을 갖추기 위해 필요합니다.

정리하자면, 고율배합 제품을 안전하게 맛있게 굽기 위해서는 ‘저온 장시간’ 방법이 가장 적절하며 최고의 결과를 제공할 수 있습니다.

모바일 기출문제 앱 다운받기(IOS)