제과제빵기능사 기출 2011년 7월 15번

도넛과 케이크의 글레이즈 (glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

정답: 3

도넛과 케이크의 글레이즈 사용 온도는 글레이즈의 질감과 일관성을 유지하면서 도넛과 케이크 표면에 잘 부착되도록 하는 데 중요합니다. 가장 적합한 온도는 글레이즈가 너무 뜨겁지 않아서 녹아내리지 않고, 너무 차갑지 않아서 단단해지지 않는 온도입니다.

정답: C) 49℃

해설:
1. 온도가 너무 낮으면(예: 23℃) 글레이즈가 너무 빨리 굳어 버려서 도넛이나 케이크 표면에 고르게 퍼지지 않을 가능성이 큽니다. 이렇게 되면 글레이즈가 거칠게 보이거나 덩어리지기 쉬워서 시각적으로나 맛에서도 만족스럽지 않습니다.

2. 온도가 너무 높으면(예: 68℃) 글레이즈가 너무 묽어져서 도넛이나 케이크 표면에서 흘러내리게 됩니다. 이렇게 되면 글레이즈가 제대로 부착되지 않고 도넛이나 케이크는 그 특유의 글레이즈 코팅을 잃게 됩니다.

3. 적절한 온도(49℃ 정도)에서는 글레이즈가 묽기 적당하면서도 충분히 유연해서 도넛이나 케이크 표면에 고르게 적용될 수 있습니다. 이 온도에서는 글레이즈가 천천히 굳으며 표면에 부드럽고 일관된 코팅을 형성하게 됩니다.

4. 34℃는 49℃보다는 낮아서 글레이즈가 굳어가는 속도가 더 빠를 수 있으며, 글레이즈를 고르게 펴는 데 어려움이 있을 수 있습니다.

따라서 가장 알맞은 글레이즈 사용 온도는 도넛과 케이크 표면에 부드럽고 고르게 코팅을 형성할 수 있는 49℃(정답 C)입니다.

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