식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은 ?
- 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다 .
- 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다 .
- 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
- 식빵을 슬라이스하기 어렵다 .
정답: 1
식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하는 것은 빵의 질감과 신선도에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 이 과정에서 가장 크게 영향을 받는 것은 빵의 노화 현상입니다. 노화는 빵의 전분이 재결정화(Recrystallization)하는 과정으로, 이 과정이 빠르게 진행되면 빵이 딱딱해집니다. 구체적으로 설명하면, 빵을 오븐에서 구운 후 냉각하는 동안 전분 분자가 처음에는 젤리 상태로 있다가 온도가 낮아지면 고체 상태로 변환되기 시작합니다. 이 과정이 바로 노화입니다.
28℃까지 냉각된 후 포장하면 다음과 같은 문제들이 발생할 수 있습니다:
1. **전분의 재결정화**:
냉각 과정에서 전분이 재결정화되기 시작하면 빵의 질감이 딱딱해지고 부서지기 쉬워집니다. 일반적으로 빵은 냉각 속도가 느려질수록 전분의 재결정화 속도가 빨라집니다.
2. **수분 증발**:
빵이 냉각되면서 수분이 증발하게 됩니다. 이로 인해 빵의 질감이 건조해지고 퍽퍽해집니다. 적절한 포장이 이루어지지 않으면 더욱 빠르게 딱딱해질 수 있습니다.
비록 식빵을 냉각하는 과정에서 곰팡이나 빵의 모양 변화 등의 문제도 고려해야 합니다. 그러나 질문에서는 식빵의 냉각이 특히 노화와 딱딱해짐에 얼마나 중요한 영향을 미치는지에 대한 설명을 요구하고 있으므로, 주로 노화 현상에 대한 자세한 해설을 제공하도록 했습니다.
따라서, **A) 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다**가 정답입니다.
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